Du thé et un dragon!

Étiquette : Japon

  • Le « kôri-dashi »: une méthode d’infusion froide

    Le « kôri-dashi »: une méthode d’infusion froide

    Cette semaine, je ne vous présente pas une critique d’un thé, mais plutôt une expérience que j’ai faite avec un thé vert japonais. J’ai eu l’idée de cet article au début de l’été en voyant une photo sur Facebook. Mais n’ayant pas vraiment d’informations sur cette méthode d’infusion (puisque c’est de cela qu’il s’agit), je m’étais dit que j’allais fouiller sur le Web un peu plus tard. Et hier, avec cette chaleur accablante, je me suis souvenue de cette image.

    J’ai pris le temps pour chercher des informations. Je savais un peu comment le faire puisque c’est facile, mais je cherchais approximativement le dosage. J’ai trouvé et je l’ai un peu adapté selon mes instruments. Mais avant de vous décrire ce que j’ai fait, je vais vous expliquer cette infusion : le kôri-dashi (ou le koori-dashi).

    Qu’est-ce que le kôri-dashi ?
    Si l’on traduit mot pour mot, « kori » est un mot japonais qui veut dire « cubes de glace » et « dashi » signifie « infusion ». Donc, il s’agit d’une méthode d’infusion à froid qui se fait avec des glaçons. J’ai aussi lu sur le Web que l’on nommait cela le « shinobi-cha ». Je n’en sais pas plus sur ce nom, mais j’ai lu que c’était la même méthode.

    Comment fait-on le kôri-dashi ?
    J’ai mentionné plus haut que si vous vouliez faire cette méthode, il faudra l’ajuster en fonction de vos instruments comme moi je l’ai fait en lisant les informations. Mais ce n’est pas compliqué : j’ai pris ma théière kyusu de 250 ml, trois grammes de Gyokuro Goko (de chez Sebz) et beaucoup de glaçons. J’ai mis le thé dans le fond de la théière et j’ai ajouté de la glace jusqu’à le remplir au complet. Ensuite… il faut attendre et patienter.

    Et les résultats ?
    Les deux infusions (oui, j’en ai fait deux !) ont pris environ trois heures chacune. Cette méthode a la particularité de faire petites infusions et sa lenteur permet de faire ressortir l’umami (surtout avec le gyokuro à ce que j’ai lu). Certes, j’ai perçu des notes marines, salées et un peu sucrées, mais c’est surtout l’umami qui est ressorti pour cette première infusion. Par contre, avec la seconde, l’umami était présent, mais c’était moins fort et les notes marines dominaient. La texture du thé était un peu épaisse et la liqueur était d’un beau vert fluorescent.

    Pourquoi l’umami est-il plus présent avec une infusion à froide ?
    En lisant l’article « Ice-brewed Shinobi-cha », j’ai compris que la caféine et les catéchines sont moins extraites dans une infusion froide: ces saveurs sont coupées dans un thé glacé. Cependant, la l-théanine peut être extraite à même des températures plus basses, ce qui donne un goût unique avec des notes intenses d’umami et des saveurs douces du gyokuro.

    Bref, c’est une expérience que j’aimerais refaire avec différents thés japonais comme du thé sencha, du fukamushi ou bien tamaryokucha. Et peut-être même utiliser d’autres instruments (hôhin ou bien une théière plate par exemple) afin de voir ce que cela va donner. Évidemment, je ne m’attends pas aux mêmes résultats, mais cela me permettrait de savoir ce que j’aime. Et j’ajoute qu’il ne faut pas être pressé : c’est très long ! Mais simplement pour savoir c’est quoi l’umami, cela en vaut la peine !

    Sources:
    – Fresh Cup: « Ice-brewed Shinobi-cha » d’Alexis Siemons (voir le lien dans le texte)
    – Sommelier en thé japonais: « Les préparations de thés glacés« 
    – Mizuba Tea Co.: Japanese Ice Tea
    – Path of Cha: « How to Make Japanese Cold Brew Tea, Recipe« 
    – Prima Infusione: « Kōridashi, la tecnica giapponese del tè freddo infuso con cubetti di ghiaccio« : le site est en italien mais j’ai utilisé Google Translate. Je me suis basé sur le dosage qu’il propose pour faire le mien.

  • Kabusecha Ise Imperial de Thés Guru

    Kabusecha Ise Imperial de Thés Guru

    Aujourd’hui, je vous présente un thé vert que j’avais dégusté il y a quelques semaines et dont j’ai pris plaisir à le déguster à nouveau. Et comme je suis dans les préparatifs d’un événement SCA (qui aura lieu ce week-end), prendre un peu de temps à le boire tranquillement fut un moment que j’ai fort aimé.

    Alors, pour revenir dans le vif du sujet, c’est un thé japonais : Kabusecha Ise Imperial de Thés Guru. Et qu’est-ce que ce thé, précisément ? Le mot signifie en japonais « thé couvert ». On pourrait dire que c’est un thé entre le sencha et le gyokuro. Ces trois thés subissent une période de recouvrement, c’est-à-dire que l’on va mettre un tissu sur les théiers pendant une période variable. Pour le gyokuro, la période va jusqu’à vingt jours, alors que pour le kabusecha, c’est sept à dix jours. De plus, j’ai lu aussi que l’on ne recouvrait pas totalement les théiers pour les kabusecha (donc environ 50 %) alors que pour le gyokuro, c’est plus de 70 %. On a donc un thé qui offre la douceur du gyokuro et la légère astringence du sencha.

    Dans ce cas-ci, il est indiqué sur le site Web de Thés Guru que « [l’] on cueille seulement les bourgeons les plus tendres à la main est issu de la première récolte du printemps. Ses feuilles ont été fermentées directement de l’arbre pendant 10 jours avant la cueillette via une technique d’ombrage unique […] »1 Ce Kabusecha vient de la préfecture de Mie (région du Kansai, près de la ville de Nagoya), au Japon.

    Détails d’infusion
    J’ai utilisé deux méthodes d’infusion pour ce thé. Pour la première, j’ai utilisé ma théière kyusu noire avec le couvercle et la poignée en céramique (250 ml) avec cinq grammes de thé, une température de l’eau à 65 degrés Celsius et deux minutes d’infusion. Pour la seconde, c’est ma petite théière kyusu (100 ml) qui fut utilisée avec trois grammes de thé, la même température de l’eau (65 degrés Celsius), mais avec deux temps d’infusion (une minute la première et dix secondes pour les deux autres infusions). Les résultats furent à peu près pareils et je vous les présente maintenant.

    Avant l’infusion
    Les feuilles sont magnifiques. Elles sont d’un vert forêt très foncé, hachées et plates, pour la plupart. Il y en a qui sont torsadées, mais il n’y en a pas beaucoup. Je sens une odeur marine et iodée (algues) avec une toute petite touche sucrée. C’est délicat.

    Première infusion
    Je sens une odeur marine, un peu amère (artichaut) et toujours avec une petite pointe sucrée. La liqueur est jaune vert, tandis que les feuilles sont en pâte dans le fond de ma théière. Au goût, c’est un peu salé et iodé (algues) et je perçois la touche sucrée sur le bout de ma langue. Il y a un peu ce goût amer, mais c’est assez délicat. Enfin, la texture est un peu huileuse.

    Deuxième infusion
    À l’odeur, je reconnais maintenant la canne à sucre et l’artichaut est présent, mais c’est, encore une fois, délicat. La liqueur est maintenant vert pâle. Pour la première technique, j’avais écrit que je ne voyais pas vraiment de différence de goût entre la première et la deuxième infusion. Cependant, avec la deuxième technique, j’ai noté ceci : le goût est plus salé et encore une fois un peu amer. Mais à force de le boire, je constate la présence de l’umami. Il n’y a pas d’amertume, mais il y a un peu d’astringence. La texture est un peu huileuse à la vue, mais je remarque surtout qu’elle est souple et ronde en bouche.

    Troisième infusion
    L’odeur, la liqueur et les feuilles ne changent pas. Il goûte moins, mais la présence de l’algue et de l’artichaut sont encore présents. La canne à sucre est là également, mais je dois me concentrer afin de la percevoir mieux, et je dirais que c’est la même chose pour l’umami. L’astringence est moins forte et sa texture est moins souple en bouche. C’est assez délicat comme troisième infusion.

    Conclusion
    Je ne suis pas friande de l’artichaut et par chance, il n’était pas trop amer à déguster. Cependant, j’ai remarqué la présence très typique du goût marin et iodé que présentent la plupart des thés japonais et je ne fus pas déstabilisé ! C’était la première fois que je dégustais un kabusecha, et j’avoue l’avoir aimé, car il présente des caractéristiques du sencha (le petit côté amer) et du gyokuro (sa douceur et ses notes sucrées), ce qui en fait un thé équilibré à mon avis. Ce kabusecha est délicat, frais et à la fois sucré et salé. Un bon thé que je recommande de boire tranquillement un après-midi !

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    Sources pour cet article:
    La Maison Rishouen avec son glossaire
    Terre des Thés pour sa méthode d’infusion (qui m’a aidé pour la 2e dégustation)
    Un article en anglais sur le Kabusecha

    Note: 4/5

    1. Source: site Web de Thés Guru [↩]
  • Yama no sachi de Cha Do Raku

    Yama no sachi de Cha Do Raku

    Récemment, j’ai dégusté un thé blanc japonais. C’est plutôt rare, je l’admets et même si je suis contente de l’avoir essayé (au moins deux fois), je ne fus pas convaincu du goût. Avant de vous expliquer en détail les raisons, je vais d’abord vous le présenter et ensuite vous expliquer ma dégustation.

    Alors, il s’agit d’un thé blanc du Japon, « Yama no sachi », que j’ai acheté chez Cha Do Raku, un petit salon de thé à Montréal. Je l’avais acheté, car j’étais plutôt curieuse de savoir s’il allait présenter des similitudes d’arômes et de saveurs avec les thés blancs chinois. Le « Yama no sachi » est un thé qui est produit à Gokase dans la préfecture Miyazaki au Japon. Et c’est tout ce que j’ai comme informations : malgré mes recherches sur ce thé, je n’ai rien trouvé d’autre que la provenance.

    Avant l’infusion
    Une douce odeur sort du sac et l’on dirait des fleurs. C’est délicat. Les feuilles sont complètes et elles sont sur de petites branches pour la plupart. Je remarque aussi qu’il y a des feuilles qui sont un peu roulées.

    Détails d’infusion
    J’ai utilisé ma théière brune et orange (150 ml) et quatre grammes de thé. Mon eau était à 95 degrés Celsius la première fois et à 85 degrés lors de la deuxième dégustation. J’ai fait trois infusions : 90 secondes ; 60 secondes, mais qui fut modifié à 45 secondes lors de la deuxième dégustation, et 60 secondes pour finir. J’ai bu le thé à la façon moderne, c’est-à-dire sans faire d’infusion rapide comme le gong fu cha.

    Première infusion
    Je sens un peu les fruits cuits et les herbes, mais c’est tellement délicat que j’ai un peu de difficulté à savoir lesquels que je sens. Il y a aussi une toute petite touche d’aloès. La liqueur est dorée, tandis que les feuilles n’ont pas vraiment changé sauf si ce n’est que je vois quelques feuilles vertes. Au goût, je reconnais les herbes, mais encore une fois, je ne goûte presque rien et je ne remarque pas vraiment de texture. Cependant, en refroidissant, je reconnais des notes sucrées de miel.

    Deuxième infusion
    Encore une fois, je sens les herbes, mais je ne suis pas sûr de reconnaître la petite odeur sucrée que je sens très rapidement. Serait-ce les melons ? Les feuilles ne changent pas, mais j’observe que la liqueur est un peu plus foncée que la première infusion. En prenant une gorgée, je constate un peu d’amertume et je le trouve un peu trop infusé. Je parviens tout de même à discerner les notes d’herbes avec une petite touche fruitée (melons ?). La texture est d’une certaine finesse et je le trouve quand même doux et léger.

    Troisième infusion
    L’odeur est devenue discrète, mais il y a une toute petite touche d’aloès. La liqueur ne change pas par rapport à la seconde infusion et les feuilles sont toujours dans le fond de ma théière. Cependant, je ne goûte plus à rien : c’est de l’eau tiède avec quelques pics de goût d’herbes et de fruits.

    Je dois admettre que cela faisait un moment que j’avais ce thé. Mais j’ai quand pris le risque de le déguster et malgré tout, j’ai quand même réussi à sentir et à goûter au thé. Toutefois, et comme je l’ai mentionné plus haut, je ne fus pas convaincu de réellement apprécier ce thé. Je l’ai trouvé fade et même si je sais que la plupart des thés blancs sont réputés pour être délicats au goût, il en manquait avec celui-ci. J’ai dû réajuster mon infusion afin de tenter de faire ressortir les arômes et saveurs, mais c’est plutôt raté. Dommage…

    Note: 2,5/5