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Le « kôri-dashi »: une méthode d’infusion froide

Cette semaine, je ne vous présente pas une critique d’un thé, mais plutôt une expérience que j’ai faite avec un thé vert japonais. J’ai eu l’idée de cet article au début de l’été en voyant une photo sur Facebook. Mais n’ayant pas vraiment d’informations sur cette méthode d’infusion (puisque c’est de cela qu’il s’agit), je m’étais dit que j’allais fouiller sur le Web un peu plus tard. Et hier, avec cette chaleur accablante, je me suis souvenue de cette image.

J’ai pris le temps pour chercher des informations. Je savais un peu comment le faire puisque c’est facile, mais je cherchais approximativement le dosage. J’ai trouvé et je l’ai un peu adapté selon mes instruments. Mais avant de vous décrire ce que j’ai fait, je vais vous expliquer cette infusion : le kôri-dashi (ou le koori-dashi).

Qu’est-ce que le kôri-dashi ?
Si l’on traduit mot pour mot, « kori » est un mot japonais qui veut dire « cubes de glace » et « dashi » signifie « infusion ». Donc, il s’agit d’une méthode d’infusion à froid qui se fait avec des glaçons. J’ai aussi lu sur le Web que l’on nommait cela le « shinobi-cha ». Je n’en sais pas plus sur ce nom, mais j’ai lu que c’était la même méthode.

Comment fait-on le kôri-dashi ?
J’ai mentionné plus haut que si vous vouliez faire cette méthode, il faudra l’ajuster en fonction de vos instruments comme moi je l’ai fait en lisant les informations. Mais ce n’est pas compliqué : j’ai pris ma théière kyusu de 250 ml, trois grammes de Gyokuro Goko (de chez Sebz) et beaucoup de glaçons. J’ai mis le thé dans le fond de la théière et j’ai ajouté de la glace jusqu’à le remplir au complet. Ensuite… il faut attendre et patienter.

Et les résultats ?
Les deux infusions (oui, j’en ai fait deux !) ont pris environ trois heures chacune. Cette méthode a la particularité de faire petites infusions et sa lenteur permet de faire ressortir l’umami (surtout avec le gyokuro à ce que j’ai lu). Certes, j’ai perçu des notes marines, salées et un peu sucrées, mais c’est surtout l’umami qui est ressorti pour cette première infusion. Par contre, avec la seconde, l’umami était présent, mais c’était moins fort et les notes marines dominaient. La texture du thé était un peu épaisse et la liqueur était d’un beau vert fluorescent.

Pourquoi l’umami est-il plus présent avec une infusion à froide ?
En lisant l’article « Ice-brewed Shinobi-cha », j’ai compris que la caféine et les catéchines sont moins extraites dans une infusion froide: ces saveurs sont coupées dans un thé glacé. Cependant, la l-théanine peut être extraite à même des températures plus basses, ce qui donne un goût unique avec des notes intenses d’umami et des saveurs douces du gyokuro.

Bref, c’est une expérience que j’aimerais refaire avec différents thés japonais comme du thé sencha, du fukamushi ou bien tamaryokucha. Et peut-être même utiliser d’autres instruments (hôhin ou bien une théière plate par exemple) afin de voir ce que cela va donner. Évidemment, je ne m’attends pas aux mêmes résultats, mais cela me permettrait de savoir ce que j’aime. Et j’ajoute qu’il ne faut pas être pressé : c’est très long ! Mais simplement pour savoir c’est quoi l’umami, cela en vaut la peine !

Sources:
– Fresh Cup: « Ice-brewed Shinobi-cha » d’Alexis Siemons (voir le lien dans le texte)
– Sommelier en thé japonais: « Les préparations de thés glacés«
– Mizuba Tea Co.: Japanese Ice Tea
– Path of Cha: « How to Make Japanese Cold Brew Tea, Recipe«
– Prima Infusione: « Kōridashi, la tecnica giapponese del tè freddo infuso con cubetti di ghiaccio« : le site est en italien mais j’ai utilisé Google Translate. Je me suis basé sur le dosage qu’il propose pour faire le mien.

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