Préparation du thé : les bases (révision 2020)

Il y a 5 ans, à la demande d’un contact, j’avais écrit un article sur les bases de la préparation du thé. Je parlais des instruments d’infusion, le dosage, la qualité et la température de l’eau et de l’infusion. Même si dans l’ensemble ces informations n’ont pas réellement changé, j’ai décidé de réécrire l’article afin de le mettre à jour.

Donc, cet article est une introduction au monde du thé. Les informations que je partage sont non seulement générales, mais elle se base sur ma propre expérience, sur mon apprentissage, ainsi de mes lectures antérieures. Le but n’est pas de vous saturer d’informations trop complexes¹. Le but EST de vous présenter qu’une bonne infusion peut être réussit grâce à ces petites étapes à considérer lorsque vient le moment de boire un thé.

Comment infuse-t-on le thé ? La réponse simple est de prendre un récipient qui tolère l’eau chaude (une tasse), du thé et un temps d’attente avant de le consommer. Cependant, bien des facteurs peuvent venir influencer la dégustation par la suite : est-ce que la théière convient ? Est-ce que l’eau est de bonne qualité ? Est-ce que la quantité est parfaite pour la boire ? Est-ce que la température de l’eau est correcte ? Toutes ces questions sont à considérer, car sinon, on peut se retrouver avec une infusion ratée.

La théière

Même s’il existe différentes façons de boire le thé, la théière m’apparaît être le choix le plus simple, car c’est plus facile à trouver.² Cependant, il faut penser à trois détails importants lors de l’achat : la capacité, la matière et la durabilité. Si l’achat est pour soi, privilégiez une théière pour deux personnes ; si c’est pour un groupe (par exemple, 4 à 6 personnes), prenez une théière plus grosse. À noter que pour ceux qui aiment préparer du thé qui requiert une attention particulière, comme les thés verts nature, les petites théières en céramique sont les plus adaptées. Cela permet de mieux contrôler la température ainsi que l’infusion.

Ensuite la matière. Quoi privilégier ? Le verre, la céramique et la porcelaine. Pourquoi ? Ils sont neutres, ils ne viendront pas influencer l’infusion, c’est facile à entretenir et les prix sont variables. Et les théières en fonte ? Elles sont jolies et gardent bien le thé au chaud, mais il faut être très pointilleux sur l’entretien de ces théières pour éviter la rouille. Et, il faut débourser plus pour en acheter une de bonne qualité et parfois même plus qu’une simple théière en céramique. Quant aux théières en terre cuite, on ne peut pas infuser n’importe quel thé : la terre étant poreuse, elle garde en mémoire les infusions. Donc, ce n’est pas une théière pour les thés aromatisés. Et, il est recommandé d’avoir une théière « à mémoire » pour chaque famille de thé et surtout de ne pas changer par la suite.

Pour la durabilité, bien évidemment, on veut une théière qui ne va pas se briser au bout de quelques mois d’utilisation. Ma première théière provenait du Japon et elle était en céramique. Je l’ai utilisée pendant 5 ans (à raison d’une infusion par jour) et je me rappelle avoir payé environ 60 $ CA. Avec cet exemple, je veux vous montrer qu’il vaut mieux débourser un peu plus, avoir de la qualité et qu’elle dure longtemps. Certes, certains vous diront d’acheter une théière provenant de marque connue. Cela peut aider dans votre choix, mais le plus important est ce que dit votre cœur !

Le dosage

Une fois que vous avez acheté (ou choisi) votre théière, il est important de respecter le dosage. En général pour une théière à 250 ml, vous pouvez vous fier à ce qui est indiqué : mettre une cuillère de thé. Mais qu’arrive-t-il lorsque votre théière se situe entre deux mesures (par exemple : 355 ml) ? Il faut trouver la mesure qui va vous convenir ; donc il faut faire des essais. Pour ma part, et surtout lorsque c’est la première fois que j’essaie un thé aromatisé, je mets une cuillère à thé et demi. J’ajuste le dosage si ça ne me plaît pas. Dans le cas des thés nature, j’utilise une petite balance et je fais la règle de trois à partir du standard de la compagnie. Par exemple : si c’est cinq grammes pour 250 ml d’eau, et que j’ai une théière de 355 ml, je fais la règle de trois et j’obtiens 7,1 gr. Enfin, c’est à vous de juger et à force d’en faire, vous allez y aller selon votre intuition.

La qualité de l’eau

Il y a 5 ans, j’avais écrit qu’il y avait un gros débat sur la qualité de l’eau pour infuser le thé. Aujourd’hui, je vous dirais que c’est encore le cas. Mais une chose est sûre : n’utilisez pas l’eau du robinet ! Le chlore va venir effacer les arômes du thé; tandis que le calcaire, qui va moins bien pénétrer les feuilles, va ralentir le processus d’infusion. Le mieux est d’utiliser une eau de source. Et je vais vous raconter une petite anecdote : j’étais chez une personne et j’ai voulu me faire un thé. N’ayant pas d’eau de source, la personne a fait bouillir de l’eau du robinet. Résultat après l’infusion : le goût était bizarre et j’avais l’impression de boire une soupe chimique !  

Donc, je recommande fortement l’eau en bouteille. Oui, mais laquelle ? Je bois depuis une vingtaine d’années de l’eau à osmose inversée. Certes, j’ai lu des commentaires de gens sur le Web (Reddit entre autres) qui déconseillaient ce type d’eau, car elle ne fait pas ressortir le goût du thé. Pourtant, je suis quand même capable de percevoir les arômes et saveurs du thé infusé. Bref, ce n’est qu’une question de goût à mon avis. C’est à force d’expérimenter que vous allez découvrir votre type d’eau préférée.

La température de l’eau

On ne fait JAMAIS bouillir l’eau. L’eau bouillante a moins d’oxygène et pourrait faire brûler les feuilles et les huiles essentielles. Le thé perdra sa saveur et les feuilles auront un goût brûlé. Il vaut mieux respecter la température mentionnée ci-dessus :

Il peut y avoir des exceptions comme le matcha ou bien avec certains oolongs par exemple. Si vous n’êtes pas sûr, demandez conseil à votre vendeur de thé. Cependant pour les thés aromatisés, j’aimerais apporter mon commentaire : j’ai déjà entendu une vendeuse dire à un client qu’il pouvait infuser son thé blanc à une température maximale (donc 95 °C). J’avais discrètement fait la grimace. Personnellement, je fais infuser mes thés aromatisés en tenant compte de la famille de thé, et je vous conseille de le faire pour éviter de perdre non seulement les huiles essentielles et artificielles, mais les arômes et les saveurs.

Comment savoir si l’eau est à la bonne température ? L’utilisation d’un thermomètre peut aider. Dans le cas contraire, voici une astuce : lorsque l’eau commence à faire des bulles, il est à environ 85 °C. Mais si je veux une eau à 75 °C ? Il y a le choc thermique, c’est-à-dire que l’eau perd 1 degré chaque minute. Dans cet exemple, il faut donc attendre environ 10 minutes avant de pouvoir commencer l’infusion.

Le temps d’infusion

L’outil le plus simple est la minuterie. On en trouve partout ; même sur votre cellulaire³, vous pouvez trouver une application. Certains vous diront aussi d’y aller selon votre intuition. Moi je dirais qu’avec le temps, on vient qu’à savoir quand il faut retirer le thé. Mais parfois, j’utilise la minuterie pour certains thés (exemple pour les nouveautés ou bien lorsque je fais des mes tests pour le blogue). Dans le premier cas, je l’infuse au minimum afin de savoir si cela est correct. Sinon, j’ajuste le temps lors d’une autre infusion. Par exemple : un rooibos peut être infusé jusqu’à 7 minutes, mais je le préfère à 5 minutes. Cependant, il ne faut pas toujours se référer au temps d’infusion inscrit sur les sacs. Voici un autre tableau pour vous guider :

Finalement, il est important de se rappeler que réussir une bonne infusion comporte quelques étapes à suivre. Le choix d’une théière (capacité, matériel et durabilité) va influencer la façon dont vous allez infuser le thé. Mais il y a également à tenir compte : le dosage, la qualité de l’eau, la température de l’eau et le temps d’infusion.

[Edit 6 août 2020] Selon certains contacts, il semblerait que l’on peut infuser les puerh et les thés vieillis à une température maximale (100°C), et que certains Gyokuro (thé vert japonais) peuvent être bu en bas du 60°C (j’exclus la température pour une infusion froide).

1. que je vais développer avec le temps [↩]
2. La tisanière peut être une solution pour une infusion sur le pouce. Mais personnellement, je préfère la théière car les feuilles peuvent plus facilement se déployer et ainsi mieux libérer les huiles naturelles dans l’eau chaude. [↩]
3. téléphone portable [↩]