Préparation du thé : les bases

J’ai décidé d’écrire cet article afin d’expliquer la préparation du thé et ce, pour diverses raisons. D’abord parce que peu de gens savent bien préparer le thé et me demande carrément de le faire à leur place. Puis, parce que plusieurs m’ont questionnée sur le sujet. Je me suis donc dit que si boire le thé est une action qui peut représenter un simple plaisir gustatif, un moment de détente ou bien un prétexte pour se rencontrer entre amis, faire le thé peut être une tâche ardue.

Cet article est inspiré de mes propres expériences, de mon propre apprentissage et de mes lectures antérieures. Ce guide est destiné pour ceux et celles qui veulent infuser leurs thés sans utiliser de sachets. Si vous désirez apporter votre contribution afin d’aider les «newbies», merci de commenter sous cet article.

Quoi utiliser?
Il existe plusieurs façons d’infuser le thé: dans une théière, dans un gaïwan, dans un verre, dans un samovar, etc. Cependant, ne vous contentez pas de vous compliquer la vie! Pour débuter, je vous recommande une simple théière en verre ou en céramique, ou bien une tasse qui inclus un infuseur. Pourquoi? Le verre et la céramique sont des matériaux neutres donc on peut infuser n’importe quoi, même de la tisane. Elles ne prendront pas les odeurs du thé contrairement au yixing (terre cuite). Quant à la théière en fonte, elle demande beaucoup d’entretien, elle peut se rouiller facilement et pour avoir une bonne qualité, il faut payer le prix. Je vous recommande également de prendre une théière ou une tasse blanche. Cela vous permettra de voir la couleur de l’infusion et éventuellement de voir si vous avez réussi ou non l’infusion.

Quel dosage?
Si l’on considère que vous utilisez une théière pour infuser votre thé, vous pouvez respecter le dosage qui est indiqué sur le sac. Cela varie entre une cuillère à thé à deux cuillères à thé. Bien souvent, on va se fier pour une tasse/théière à 250 ml. Cependant, il faut doser un peu plus ou un peu moins si votre théière se retrouve entre deux mesures (par exemple: 355 ml). Certes, il suffit de faire des essais et de trouver votre méthode. Voici la mienne: je mets environ une cuillère à thé et demie à peu près. J’y vais surtout à l’oeil et au «feeling». Bref, c’est à vous de juger. Si vous n’êtes pas sûr, achetez-vous une cuillère spécifique pour le thé ou bien une petite balance.

Qualité de l’eau
Il y a un gros débat sur la qualité de l’eau pour infuser le thé. Certains vous diront d’utiliser l’eau du robinet avec un filtre; d’autres vous diront de prendre une eau embouteillée, mais pas n’importe laquelle; etc… Personnellement, je n’utilise pas l’eau du robinet, car j’ai pour principe qu’une bonne infusion se base sur la qualité de l’eau. Même si le chlore se volatilise avec le temps, il reste quand même le calcaire et les autres produits chimiques dans l’eau. C’est ce que j’ai pu expérimenter avec un thé : il avait un goût bizarre et il y avait une impression de boire une soupe chimique!

Donc, je privilégie une eau en bouteille. Oui, mais laquelle? Pour ma part, j’utilise de l’eau à osmose inversée depuis des années. Par contre, j’ai lu que ce type d’eau ne fait pas ressortir le goût du thé et pourtant je suis capable de percevoir les goûts et les arômes du thé infusé. Enfin, tout ça pour dire ce n’est qu’une question de goût à mon avis. C’est à force d’expérimenter que vous allez découvrir votre type d’eau préférée.

Température de l’eau
On ne fait jamais bouillir l’eau du thé, car cela fera brûler les feuilles, mais également les huiles naturelles. Ceci aura pour conséquence de perdre sa saveur, mais de goûter également les feuilles brûlées. Et puis, on va se brûler le palais! Ce n’est pas vraiment plaisant! Bref, il vaut mieux respecter la température indiquée sur le sac. Pour vous guider, voici les températures associées aux thés (en général):

• Thé blanc: 75 °C
• Thé vert chinois: 80 °C – 85 °C
• Thé vert japonais: 70 °C – 75 °C (exception: matcha à 60 °C – 65 °C)
• Thé wulong: 90 °C – 95 °C
• Thé noir, thé vieilli et puerh: 95 °C
• Rooïbos, tisane: 95 °C

Maintenant, la question de savoir comment savoir si l’eau est à la bonne température, il y a certaines astuces à adopter. Il y a le truc des «bulles»: dès que l’eau commence à faire des bulles, l’eau est à environ 85 °C. Pour un thé vert chinois, c’est parfait. Mais que faire si je veux une eau à 75 °C? Il y a l’effet du choc thermique: l’eau perd 1 degré chaque minute et j’utilise un thermomètre à bonbon pour vérifier la température au bout de quelques minutes.

Temps d’infusion
Souvent, on me disait : « vas-y selon ton intuition ». À cela, je répondais non et je réponds encore non. Même si avec le temps, mon horloge biologique sait intuitivement que je dois retirer le thé, j’utilise encore une minuterie pour infuser le thé. On peut facilement perdre le fil du comptage ou bien carrément oublier une infusion parce qu’on fait autre chose ailleurs. De plus, cela me permet de dire exactement combien de temps le thé fut infusé et ajouter des secondes ou des minutes si je ne le trouve pas à mon goût. En général, lorsque le thé est nouveau, je l’infuse au minimum afin de savoir si c’est correct. Par la suite, j’ajuste l’infusion. Par exemple: j’ai l’habitude d’infuser un rooïbos à 5 minutes, mais on peut l’infuser jusqu’à 7 minutes. Cependant, je sais qu’il y a des thés qui n’ont pas besoin d’être infusés longtemps même si c’est écrit «3-4 minutes». C’est le cas pour les thés japonais. Voici un autre tableau, cette fois-ci pour les temps d’infusion:

• Thé blanc: 5 minutes
• Thé vert chinois: 3-4 minutes
• Thé vert japonais: 2 minutes
• Thé wulong: 4-5 minutes
• Thé noir, puerh, thé vieilli: 3-4 minutes
• Rooïbos, tisane: 5-7 minutes

Autres notes
– Lorsque j’étais étudiante, j’apportais toujours un gros thermos de thé. Je sais que ce n’est pas l’idéal à cause du métal, mais au moins il était infusé à mon goût et ça me coûtait moins cher.
– Parlant de thermos, j’en possède un autre dont l’intérieur est en verre. Je me sers de celui pour l’eau chaude uniquement. Pratique pour les réinfusions.
– Pour le bureau, j’apporte une tasse et des thés en sachets que j’ai préparés moi-même.
– En ce qui concerne les thés parfumés/aromatisés, le temps d’infusion et la température de l’eau sont le même que s’ils étaient naturels. Quand j’entends une vendeuse dire «oui, vous pouvez infuser votre thé blanc à 95 °C», je griche des dents…
– Que veut dire «rincer»? On passe rapidement les feuilles de thé sous l’eau chaude pour enlever l’excédent de poussière et la théine.
– S’il vous reste du thé dans le théière, verser-là dans une autre coupe pour éviter de se retrouver avec un thé surinfusé par la suite. Le mieux est d’utiliser une théière en fonction du nombre de personnes (exemple: deux personnes = 500-600 ml).

Pour finir, on utilisera une théière de préférence en verre ou en céramique pour l’infusion. Pour le dosage, il vaut mieux la respecter ou bien tenter de doser selon votre «feeling». Quant à l’eau, il faut privilégier une eau de qualité et respecter la température de l’eau et le temps d’infusion pour chaque thé. Bien sûr, avec le temps, vous allez adopter un style et un rythme, mais pour cela, il faut expérimenter, accepter et comprendre ses erreurs. Il faut être patient. Quant aux autres façons d’infuser, elles sont bien différentes et ceci fera probablement partie d’un prochain article.

Crédit photo: Ryan Hyde